專業烹飪

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出版社:大連理工大學出版社
出版日期:2005-6
ISBN:9787561128688
作者:韋恩·吉斯倫
頁數:704頁

章節摘錄

  1.黃油面粉是將份額對等的柔軟的生黃油和面粉混合而成。在烹飪即將結束時,采用這種方法使沙司快速變稠。生黃油可以增加鮮味,熔化后還會給沙司增添色澤。  使用時,將少量生黃油放入將沸未沸的沙司中,不斷地攪拌直至均勻。重復以上的步驟直至沙司達到理想的黏稠度。用文火把面粉再煮幾分鐘,收火。  2.面粉漿是面粉和冷水的稀薄混合物。用面粉漿制成的沙司,不論味道還是質地都比不上用油脂面粉糊制成的沙司。一般不提倡使用面粉水。  3.玉米淀粉制成的沙司幾乎是透明的,而且質地光滑。  使用時,將玉米淀粉與冷水或其他冷卻的湯汁混合成糊狀物。倒入熱湯汁中,同時不斷地攪動。加熱至沸騰,然后改用文火煮至湯體呈現出透明狀,而且沒有淀粉味。沸騰的時間不宜過長,否則淀粉分解會使湯體變得稀薄。用玉米淀粉增稠的沙司,若放在蒸汽臺中保存的時間過長,就會變得稀薄。玉米淀粉被廣泛地應用于作為某些肉類菜肴的甜沙司的制作中,同時也在制作甜點和甜點類沙司時使用。玉米淀粉的增稠能力大致是面粉增稠能力的2倍。  4.葛粉或藕粉的使用效果與玉米淀粉大致相同,但是葛粉或藕粉能制出透明度更高的沙司。由于成本較高而使葛粉的使用受到限制。  5.蠟質玉米被使用在冷凍沙司中。面粉和其他類淀粉經過冷凍就會分解而失去其增稠能力,而蠟質玉米卻不是這樣。蠟質玉米的使用方法與玉米淀粉相同。  6.已膠化淀粉或速溶淀粉是事先制作好或預先膠化,然后再經過干燥處理的淀粉,因此不必加熱就能使冷汁增稠。在制作沙司時很少使用這類淀粉,但經常被面包房使用。  7.面包屑可以使湯汁迅速增稠,因為其與速溶淀粉一樣已經事先膠化。使用面包屑時,一般不要求沙司具有光滑的質地。  8.菜泥、磨碎的堅果。做法簡單的番茄醬就是最基本的時令菜泥。這種沙司取其主要佐料的黏稠組織,因此不再需要任何的稠化劑。同樣道理,我們可以往沙司里添加稀菜泥,也可以往植物性調味料或其他蔬菜里加沙司以增加其成分和質地。也可在沙司里加其他種類的果泥或磨得很細的配料以增加其特性和口味。P95

媒體關注與評論

  “《專業烹飪》第四版是我所見過的最全面的烹飪書籍,它清晰而全面地教給我們烹飪所必需的知識。通過對本書的學習,讀者將打下堅實的基礎并以此打造其完美的職業生涯。”  ——弗里斯,克羅克斯設計學院,萊瑞主廚   “這是一本融合了插圖與烹飪藝術的教科書……它將在圖書館占有一席之地,并為所有想了解烹飪并打下一個堅實的烹飪基礎的人所鐘愛。”  ——美國酒水與食品協會   “《專業烹飪》理應受到更廣泛的歡迎……無論是業余廚師還是專業廚師,他們將在重新學習烹飪基本原理的同時,獲得大量新的啟示。”  ——《康奈爾酒店與餐廳季刊》

內容概要

韋恩·吉斯倫是包括《專業烘焙》《高級專業烹飪》《廚師的藝術:家庭四星級烹飪秘訣》等最暢銷的烹飪系列叢書的作者,這些書均由約翰·威利公司出版。韋恩·吉斯倫畢業于美國烹飪學院,多年來在烹飪領域著作頗豐,曾擔任餐廳主廚、廚房研發總監以及食品飲料高級顧問。

書籍目錄

食譜目錄
關于藍帶廚藝學院

前言
致謝
第1章 烹飪業導論
第2章 衛生與安全
第3章 廚房設備與工具
第4章 烹調的基本原理
第5蕈 食譜的結構和使用
第6章 菜單
第7章 烹調準備
第8章 高湯和沙司
第9章 湯類
第10章 了解肉類
第11章 肉類烹調
第12章 了解禽類
第13章 禽肉的烹調
第14章 了解魚類與貝類
第15章 魚類與貝類的烹調
第16章 了解蔬菜
第17章 蔬菜的烹調
第18章 土豆及其他淀粉類食物
第19章 色拉和色拉汁
第20章 三明治和開胃品
第21章 早餐食品、奶制品、咖啡和茶
第22章 食物的裝盤與裝飾
第23章 各國烹調食譜
第24章 西點操作間工作流程:基本原則和原料
第25章 發酵食品
第26章 速食面包
第27章 蛋糕及糖霜
第28章 曲奇餅
第29章 派和酥皮
第30章 奶油、蛋奶凍、布丁、冰點及調味汁
附錄

編輯推薦

  你想使你的烹飪技藝更上一層樓嗎?你想使自己的烹飪技藝達到專家級水平嗎?那就翻看這《專業烹飪》(第4版)吧,它將告訴你全面而詳細的烹飪基本技能。

作者簡介

《專業烹飪》(第4版)還提供了一千多個食譜和七百多幅圖片和插圖。另外《專業烹飪》(第4版)還將告訴你如何選擇廚房設備與工具、如何設計菜單,如何對食物進行裝盤與裝飾等多方面的內容,把你培養成一個烹飪高手。

圖書封面


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發布書評

 
 


精彩書評 (總計1條)

  •     這本書與《紐約攝影雜志》一樣,就那么隨手拿起來便輕易放不下了。正統教材可以寫成這樣,佩服美國人這一點哈~冰冷的單反和炙熱的平底鍋都有了感情……唉呀,讀來爽。

精彩短評 (總計101條)

  •     給男朋友買的,他非常喜歡,專業性很強。適合專業人士看。而且很厚。
  •     只是可惜不是彩圖
  •     很專業的書。不過主要偏重講西餐。
  •     quit
  •     原理部分是精華。略翻完對西式會有個粗略的整體印象,不過自己的黑暗料理還得照做就是了。
  •     書很好,非常厚,里面的內容很專業
  •     這本書和另一本《專業烘焙》都是大連理工大學出版社出版的,印刷選擇的紙張比較薄,內容還沒看。這本書還好,外觀沒有破損,也沒有缺頁的現象。而另外一本《專業烘焙》就很糟糕了,懷疑是換貨后的、或者是展示過的樣品,不但外觀(書的邊角)有磨損和壓痕,書里面還有共16頁沒有,取而代之的是另外重復的16頁,有一頁有輕微破損,選擇了換貨,還不知道結果怎樣呢。要說的是當當的圖書送貨倒是出乎意料的快,剛下完訂單第二天中午就收到書了(貨到付款),這點值得稱贊!不足之處是送貨的包裝很簡陋,只有當當的塑料包裝袋,估計這也是圖書有磨損的一個原因吧,希望以后會改善。因為在**買的圖書都是有紙盒包裝的,保證了圖書送到手上后還很完好。對快速的送貨非常滿意,希望換貨不要讓我失望!
  •     評分這么高是有道理的,非常漲姿勢,感覺看完后可以變成漢尼拔呢
  •     確實很專業!全面!詳細!對于剛開始學習西餐的我來說,是雪中送炭!
  •     書是好書 老了一點但是非常專業 物有所直
  •     老美教人有一套
  •     灰常專業和商業化..隨便看看長長見識...
  •     剛買到的書放假才回家看到,雖然書是黑白的。但是里面的內容強大。專業
  •     這本書把西餐入門技術介紹的好全,讓人很快掌握基本技術。
  •     跟專業烘焙是一個系列的。買來收藏
  •     這本書的確編寫得不錯,就是專業性比較強,所以想購買的朋友慎重考慮一下。而且里面介紹的大多是西餐,沒有什么中餐。不過對于烹飪愛好者來說是一本好書。
  •     不得不說是本好書
  •     很詳細的教科書,值得收藏
  •     很專業,但印刷質量不是很滿意
  •     相當全面的西餐入門書,有各種蔬菜、肉類、面粉、禽蛋等材料的烹飪特性介紹、處理方法和常見做法,雖然圖片不多,也沒有彩頁,但很實用,適合有一定烹飪基礎,又真正愿意學習西餐的人士。
  •     很厚一本,需要慢慢看
  •     如果從一個愛好者角度來說想系統的了解西餐,就目前我帝國現實情況下這本書還是收了吧.....內容條理清楚。此外配圖也不錯,當然做出這個結論是有人告訴我原版的是全彩本之前........現在我很想體驗下原版拿在手上是什么感覺......
  •     西餐大全,愛好西餐的別買亂七八糟的書了就直接這本。
  •     期待了很久才買到的此書,原本以為和其他烹飪書一樣有很多彩色圖片,可惜沒有,但內容很詳實,很細,應該算是家庭烹飪技術的提高教材。
  •     挺專業的,如果是彩色的就好了
  •     書是好書 紙差點
  •     掃盲,真是很專業很科學的好書啊。
  •     要得書,有時間好好啃啃。
  •     太專業。。。不適合初學者
  •     詳細 專業
    價格適宜
    黑白的
    如果是彩色的更好
  •     包裝有點粗魯,導致5本書的書皮有破損,還有我選的接收貨物時間雙休日和節假日,但是快遞公司周二送的,不過這本書對我幫助很大
  •     很物美價廉的一本書,它把配方及制作方法都十分詳細的記錄了。
    總之,超贊!
  •     藍帶出的很好的一本書很專業
  •     內容詳細,沒有拖泥帶水。值得擁有!
  •     內容和紙張還不錯,但是里面的圖片都是黑白的。
  •     這本書真的非常好,具有很強的操作性,詳實嚴謹,圖片也多,讓人打開眼界。當時買的時候很猶豫,畢竟不是太便宜,而且我目前只學中餐烹飪,不學西餐。但是收到這本書以后,覺得還是物有所值。很少看見哪本中式烹飪可以達到如此嚴謹的行文水準。贊一個。
  •     西餐愛好者一定不要錯過
  •     很好,就是我想要的.
  •     高手用的,值得仔細研究!
  •     不能說必看,但是只能說,想要有點系統了解,還是可以作為《西方烹飪圣經》的。書真的很不錯。
  •     第一次給評價,是因為被當當氣的,內頁那么大一個窟窿,翻開封面就是一個洞,閱讀的喜悅心情完全被破壞!
  •     內容很專業,書破破爛爛的
  •     書很好 內容很豐富 不過有點壓皺了
  •     很大很厚的一本,很詳盡
  •     書很專業,對平時不太好掌握的內容都有。非專業人士都能學,美中不足的就是插畫是黑白的。
  •     我覺著光是那分量就已經重磅出擊了= =,兩本加在一起都能砸死人了……很有用,學了幾道法餐,味道也不知道正不正宗,反正色和香到位了~~
  •     書的紙張質量一般,本以為是全彩色,結果一看是黑白的,內容還是很詳實的,看在內容不錯的面子上給3星
  •     是幫別人買的,說是不錯
  •     書很好,比較專業,推薦
  •     這應該是俺家第一本烹飪“大部頭”了。書很大,很厚,把這本大書研究下來,估計自己成半個“西餐小王子”應該沒啥問題了。內容真的好詳細,實用性很強。鑒于西餐對于本人及媳婦兒的強大誘惑,已經開始張羅著要買個好點的烤箱了,到時候這本書肯定要頻繁進入我們的“菜鳥廚房”了。
  •     偶滴西式烹飪教材,學習了下刀工
  •     如果只是愛好,這書看起來會有點枯燥,但是如果是真的非常愛或者職業就是烹飪,那這本書一定會讓你獲益匪淺。能讓你知其然,也知其所以然的這么一本書。
  •     我很喜歡這里的內容
  •     總體來說很實用,是不錯的參考資料。建議購入。
  •     教科書似的書本,紙張很特別,導致這邊書是個大部頭,非常的重,內容也很豐富!如果是彩色的那就更理想了
  •     書很專業,不錯,喜歡。
  •     不情愿
  •     TS972.11/4642
  •     美國人的烹飪書寫的不是一般的精細,從原料到加工再到擺盤,介紹的東西實在實在是太全了~還包括一些營養配比,專業廚師值得看的好書。
  •     很實用&;hellip;&;hellip;&;hellip;&;hellip;&;hellip;&;hellip;
  •     沒有圖片,全是字,很高端啊
  •     這本書確實不錯,挺大的,尤其是紙質超好,非常喜歡,個人覺得這是烹飪方面比較好的書了
  •     是跟專業烘焙一起買的
  •     這是一本值得擁有的好書,我找它已好久了。
  •     還沒讀,不過相信會有非常大的作用哦~
  •     這本書很好,我一直很喜歡,終于入手了。
  •     內容非常豐富,涵蓋面廣,基本體現了西餐的烹調技法,雖然相對藍帶的書偏美式,但對于國人來說已經足夠。絕大部分的基礎操作都附有步驟圖,遺憾的是黑白照片對于一些重要的細節表現力有限。食譜也相當多,當然,那是為專業廚房設計的,大家要注意分量的選擇。最令人意想不到的是該書的中文翻譯質量之低既對不起韋恩吉布斯的大名也有負藍帶百年歷史,如Beurre blanc竟譯為酸辣黃油!而著名的川菜樟茶鴨竟然譯成茶熏鴨,令人扼腕!
  •     紙質不錯 很好很強大
  •     不想有自己生物實驗室的廚子不是好革新者。
  •     書外封面有點臟,但是內容很不錯!
  •     名副其實——很專業,可以作為工具書收藏。現在缺貨了,很慶幸我能淘到一本:)
  •     內容很厚,也比較全面,適合慢慢看了學習,我比較喜歡這種不僅僅告訴讀者方法,還告訴讀者為何要這么做的原因,比較好.
  •     書如其名
  •     很好的,適合初學者。
  •     得此書,可以在餐飲行業尤其是西餐業助你大展宏圖!
  •     一個廚子頂半個生化博士
  •     給朋友買的,反映不錯
  •     好書,還是很詳細的,紙張不錯!黑白圖片。比其他網站的都貴,促銷81.2元買的
  •     很值得看的一本書,想買個漂亮的平底鍋來著~
  •     詳盡、內容豐富、涉及面廣,推薦收藏
  •     讓我對西餐有了新的看法
  •     深度游用的上!
  •     內容不錯。紙業稍顯單薄。技術書這么晚才評論,還沒仔細實踐,慢慢研究。
  •     可以積累烹飪知識!
  •     幫別人代買的,好重&;hellip;&;hellip;&;hellip;
  •     陰差陽錯買的,本來想買專業烘焙的,結果還不錯,翻看一下,內容挺好的
  •     以前買過專業烘焙,現在又買了專業烹飪。其實這個書理論非常強,要好好讀才能讀通。也算是一本教材吧。
  •     內容很豐富,涵蓋面很廣,講解很詳細,美中不足的是紙張很薄。
  •     印成彩版就好了,再貴我也買了,出版社真沒眼光。
    畢竟是四版了,文字譯得通順,排版舒服。
    就西餐方面來說是本好書,
  •     我的專業工具書,最愛!
  •     這本書是我1989年在美國讀餐飲時讀過的書。曾經想翻譯他。沒想到2005年就已經有了。中文版翻譯的比較生硬,有些章節可能需要參考其他書籍才能充分理解。不過還是一本不錯的西餐入門書籍。
  •     好NB的書啊,翻著這樣嚴謹認真的書,真覺得自己渺小。
  •     對于初級的我來說,這本書很不錯。推薦大家
  •     內容太精彩了很符合法國菜的特點!!!!
  •     這本書比起之前所看的法式料理和烘焙要好很多 對我個人而言 這本專業烹飪更像是一本各種美食的字典 恩 還是很不錯的~!!
  •     半夜0點多定的貨,當天上午10點就到了。
  •     適合在有一定基礎知識上閱讀,不錯
  •     很好的一本書,可惜圖片是黑白的
  •     蠻好玩的~~~就是太貴,很重
  •     作為烹飪愛好者,立志對標專業水準的人,擁有一本權威的工具書、教科書,值得。如果是家常烹飪愛好者,就別花這個錢了。
  •     真正的好書,內容很扎實,通過專業的烹飪我們能享用真正的健康飲食。
 

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