烹飪原料的分檔與切割

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出版社:中國勞動社會保障出版社
出版日期:2009-7
ISBN:9787504578556
頁數:57頁

章節摘錄

插圖:第一單元 原料部位分割模塊一 原料分割與剔骨整理原料分割是指根據整形烹飪原料不同部位的質量等級,使用刀具對其進行有目的的切割與分類處理,使其符合烹飪要求,成為具有相對獨立意義的更小單位和部件。在動物性原料分割過程中,對需要進行肌肉、脂肪與骨骼分離的原料實施分離處理,并按不同部位或質量等級進行分類整理,就是剔骨整理。剔骨整理包括分檔剔骨和整料剔骨。分檔剃骨是指將分割的肌肉組織從骨骼上分離出來的一種加工方法。整料剔骨就是將整個原料中的主要骨骼除去,同時又保持原料原有的完整外形的一種加工方法。原料分割的基本要求:(1)應符合烹調和菜品的質量要求。由于家畜、家禽和魚類各部位的性能、質量不同,而不同的烹調方法及菜品特點需要不同質量的烹飪原料,所以,原料分割時一定要按照烹調和菜品的質量要求進行。如“茄汁魚片”取的是魚脊背肉,因此需要將魚分檔剔骨加工;“咕咾肉”要用豬的上腦肉;而“八寶雞”則需將雞進行整料剔骨加工。

前言

職業技能培訓是提高勞動者知識與技能水平、增強勞動者就業能力的有效措施。職業技能短期培訓,能夠在短期內使受培訓者掌握一門技能,達到上崗要求,順利實現就業。為了適應開展職業技能短期培訓的需要,促進短期培訓向規范化發展,提高培訓質量,中國勞動社會保障出版社組織編寫了職業技能短期培訓系列教材,涉及二產和三產百余種職業(工種)。在組織編寫教材的過程中,以相應職業(工種)的國家職業標準和崗位要求為依據,并力求使教材具有以下特點:短。教材適合15~30天的短期培訓,在較短的時間內,讓受培訓者掌握一種技能,從而實現就業。薄。教材厚度薄,字數一般在10萬字左右。教材中只講述必要的知識和技能,不詳細介紹有關的理論,避免多而全,強調有用和實用,從而將最有效的技能傳授給受培訓者。易。內容通俗,圖文并茂,容易學習和掌握。教材以技能操作和技能培養為主線,用圖文相結合的方式,通過實例,一步步地介紹各項操作技能,便于學習、理解和對照操作。這套教材適合于各級各類職業學校、職業培訓機構在開展職業技能短期培訓時使用。歡迎職業學校、培訓機構和讀者對教材中存在的不足之處提出寶貴意見和建議。

書籍目錄

第一單元  原料部位分割  模塊一  原料分割與剔骨整理  模塊二  家禽的分割取料  模塊三  家畜的分割取料  模塊四  魚類的分割取料  思考與練習第二單元  原料切割成形  模塊一  刀工主要工具  模塊二  刀工操作姿勢與基本指法  模塊三  刀工行刀技法  模塊四  刀工原料成形  模塊五  刀工技術要求及操作人員素質要求  思考與練習

編輯推薦

《烹飪原料的分檔與切割》:全國職業培訓推薦教材,人力資源和社會保障部教材辦公窒評審通過,適合于職業技能短期培訓使用推薦使用對象:農村進城務工人員,就業與再就業人員,在職人員社區服務類美容與保健類餐飲酒店類制造與修理類服裝制作類建筑與裝飾類商業服務類文秘計算機類專項職業能力考核反培訓類國家級職業教育培訓規劃教材人力資源和社會保障部職業能力建設司組織評審認定

作者簡介

《烹飪原料的分檔與切割》是烹飪專業的一門主要專業課程,它針對行業需要,以就業為導向,以能力為本位,以學員為中心,重點培養學員的職業操作能力。
《烹飪原料的分檔與切割》主要內容包括:烹飪原料部位分割、烹飪原料切割成形。通過《烹飪原料的分檔與切割》的學習,培訓學員能夠從事烹飪原料的分檔與切割工作。
《烹飪原料的分檔與切割》由鞍山技師學院商飲服務分院沈作恒主編。

圖書封面


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