國外菜點制作教程

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出版社:中國輕工業出版社
出版日期:2010-1
ISBN:9787501973897
作者:茅建民 編
頁數:215頁

章節摘錄

西菜之首——法式大餐法國人一向以善于吃并精于吃而聞名,法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法式菜肴的特點是:選料廣泛(如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味),加工精細,烹調考究,滋味有濃有淡,花色品種多。法式菜還比較講究吃半熟或生食,如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點,海味的蠔也可生吃,燒野鴨一般六成熟即可食用等。法式菜肴重視調味,調味品種類多樣。用酒來調味,什么樣的菜選用什么酒都有嚴格的規定,如清湯用葡萄酒,海味用白蘭地酒,甜品用各式甜酒或白蘭地酒等;法國菜和奶酪,品種多樣。法國人十分喜愛吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜。法式菜肴的名菜有:馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排。簡潔與禮儀并重——英式西餐英國的飲食烹飪,有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點是:油少、清淡,調味時較少用酒,調味品大都放在餐臺上由客人自己選用。烹調講究鮮嫩,口味清淡,選料注重海鮮及各式蔬菜,菜量要求少而精。英式菜肴的烹調方法多以蒸、煮、燒、熏見長。英式菜肴的名菜有:雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排。西菜始祖——意式大餐在羅馬帝國時代,意大利曾是歐洲的政治、經濟、文化中心,雖然后來意大利落后了,但就西餐烹飪來講,意大利卻是始祖,可以與法國、英國媲美。意式菜肴的特點是:原汁原味,以味濃著稱。烹調注重炸、熏等,以炒、煎、炸、燴等方法見長。意大利人喜愛面食,做法吃法甚多。其制作面條有獨到之處,各種形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種,如字母形、貝殼形、實心面條、通心面條等。意大利人還喜食意式餛飩、意式餃子等。

前言

在第十九屆中國廚師節在揚州召開之際,在江蘇省揚州商務高等職業學校建校50周年校慶之際,一套具有鮮明特色的“烹飪工藝與營養”專業項目課程的校本教材問世了,可慶可賀!2006年,江蘇省揚州商務高等職業學校“烹飪工藝與營養”專業被江蘇省確定為課程改革試驗專業。四年來,承擔該項目的工作班子潛心研究,大膽實踐,在烹飪專業課程開發和課程改革中,成績突出,效益顯著。他們在2004年編寫出版的“揚州三把刀技藝系列教材”烹飪類校本教材的基礎上,根據課程改革的要求和新的人才培養方案,依據項目課程編寫了“烹飪工藝與營養”專業項目課程試用教材。它填補了烹飪專業項目課程的空白,是一項了不起的工程。職業教育教學改革的核心是課程改革,而課程改革的中心又是教材的改革。教材的內容與編寫體例基本上決定了學生從該門課程中能學到什么樣的知識、技能,形成什么樣的邏輯思維習慣。目前烹飪專業課程教程的編寫多數是沿襲傳統的學科教材模式,教材的內容與體例按章節設計,理論性強,沒有與餐飲業產品、崗位緊密聯系在一起,缺乏針對性。“烹飪工藝與營養”項目課程系列教材可以看做是對烹飪教材編寫模式改革的一種探索,該套系列教材以項目課程為主線,采取模塊化的編寫體例,以任務驅動式完成課堂教學。教材內容圍繞餐飲企業目前比較流行的菜品及崗位特點進行闡述和安排,同時采取教材體例模塊化、模塊內容單元化、單元結構程式化的編寫模式,不能不說是一種探索和創新。本套系列教材最大的特點是在烹飪項目課程開發的基礎上,編寫的項目課程試用教材。項目課程是指以工作崗位項目為單元,以工作任務為載體,以職業技術能力為基礎,以學生素質與現代餐飲企業烹飪崗位相適應的技術實踐能力為主要內容,以實訓活動和實習為主要形式,多種課程形態相結合的課程。本套系列教材的顯著特征是融學習過程與實踐、訓練為一體,凸顯實用性、創新性、邏輯性和多樣性。當然,烹飪專業項目課程的開發還處于探索階段,尚需要我們繼續探究。本套系列教材只是目前烹飪專業課程改革前一階段的物化成果,還有許多未完善的地方,尚需要我們共同努力,逐步完善,使我們培養的烹飪人才真正成為餐飲企業的棟梁。

書籍目錄

模塊一 西餐認知 任務一 認識西餐 任務二 西餐基礎模塊二 法國菜 任務一 冷菜的制作 任務二 湯菜的制作 任務三 禽類菜及其他主菜的制作 任務四 水產類主菜的制作 任務五 畜類主菜的制作模塊三 意大利菜 任務一 面條的制作 任務二 主食的制作 任務三 湯菜的制作 任務四 主菜的制作 任務五 冷菜的制作模塊四 德國菜 任務一 沙律、蔬菜、甜品的制作 任務二 冷菜、開胃菜的制作 任務三 禽類菜及其他主菜的制作 任務四 水產類主菜的制作 任務五 牛肉、豬肉類主菜的制作 任務六 湯類的制作模塊五 西點 任務一 蛋糕的制作 任務二 面包的制作 任務三 曲奇的制作模塊六 日式料理 任務一 主食的制作 任務二 冷菜、蒸菜、煮菜、湯菜的制作 任務三 炸菜、烤菜、鍋菜的制作模塊七 其他國家菜 任務一 韓國菜的制作 任務二 泰國菜的制作 任務三 印度菜的制作 任務四 越南菜的制作參考文獻

編輯推薦

《國外菜點制作教程》:烹飪專業項目課程

作者簡介

《國外菜點制作教程》內容簡介:在第十九屆中國廚師節在揚州召開之際,在江蘇省揚州商務高等職業學校建校50周年校慶之際,一套具有鮮明特色的“烹飪工藝與營養”專業項目課程的校本教材問世了,可慶可賀!2006年,江蘇省揚州商務高等職業學校“烹飪工藝與營養”專業被江蘇省確定為課程改革試驗專業。四年來,承擔該項目的工作班子潛心研究,大膽實踐,在烹飪專業課程開發和課程改革中,成績突出,效益顯著。他們在2004年編寫出版的“揚州三把刀技藝系列教材”烹飪類校本教材的基礎上,根據課程改革的要求和新的人才培養方案,依據項目課程編寫了“烹飪工藝與營養”專業項目課程試用教材。它填補了烹飪專業項目課程的空白,是一項了不起的工程。

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